Jons Paella

IMG_2330Tar meg den frihet at jeg kaller paellaen jeg lager for Jons Paella – både fordi jeg har prøvd meg fram til min egen variant gjennom mange år – og dette er en av rettene jeg får aller mest positiv tilbakemelding på…. Så da er den en av mine signaturretter! Den viktigste hemmeligheten er nok at jeg koker kraft på nesten alle ingredienesene.

…og hos oss er pallia påskemat, vet ikke helt hvorfor, det er vel den gule safranen, men skjærtorsdag er paella-dagen i et ganske fastsatt løp med faste retter i påska her i huset.

Paella ordner du greies ved å gjøre klar alle ingrediendene før du setter i gang koking. Dette tar litt tid, men er skikkelig artig kokkearbeid! Regn i hvert fall med et par timer til tilberedningen.

  • Til fire personer trenger du 1 rå middels stor kylling, alternativt IMG_22774-5 rå lår. Du skjærer/river ut alt kjøttet og deler det opp i passe stykker som legges klar, men det viktigste: Del opp alle bein og skrog – det kan gjerne være med litt kjøtt/skinn, brun beina i steikepanna, ha de så over i ei gryte hvor du dekker med vann, og koker opp, skum av og la det trekke/småkoke en halv time eller mer til du har en fin kraft. Sil av.  All kraft du lager samles i en egen kasserolle.
  • 1,5 hg hel bacon skjæres i strimler og stekes lett til de er godt IMG_2333brunet, ta vare på bacon og fett.
  • 1/2 kg reker, helst store, pilles og legges til side. Skall, hoder rogn dekker du med vann og koker kraft, etter 20 min siler du over i kraftkasserollen.
  • Ett nett blåskjell (Snadder&Snaskum får du i Ravnkloa) renses under kaldt vann, kast de som ev. er knust eller ikke lukker seg. Send med 1/2 løk i skiver og et par grovhakkede hvitløksfed sammen med blåskjellene i gryta og sett til koking med lokk, la koke i 5 minutter, da er alle skjell åpne og fine. Ta utIMG_2340 de fineste/største skjellene og behold dem i skjellene – de gjør seg på toppen av paellaen, resten piller du ut av skjellene. La alt ligge i den avkjølede kokekrafta, da holder båskjellene seg saftig.
  • Ev. kan du også ta med 10-20 rå scampi (gjerne frosne som du har tint), freses med skallet på i stekepanna i olje – jeg blander oliven- og rapsolje for steking. La dem bli stekt godt rød, og forhåpentligvis slik at det blir litt sprødt knasende skall. (Så får hver enkelt selv ev. rense dem når de serveres, jeg spiser med skall).
  • 1 paprika og 3 løk skjæres i skiver/biter.IMG_2265
  • 2 store tomater has i kokende vann et minutt, før du tar dem ut, lager et kryss med skarp kniv på toppen og flår av skinnet.  Kuttes i litt grove biter.
  • 1 boks erter, åpne boksen og sil ut krafta over i kraftkasserollen.
  • 1 sitron skjæres i skiver.
  • 2-3 fed hvitløk hakkes grovt
  • Mål opp 1/2 kg ris, bruk helst risottoris (Ambrozo), skyll den i dørslag med kalt vann.
  • Hold klart krydder som trengs: Salt, pepper, cayenne, et laurbærblad og selvsagt safran: Enten har du ekte safran, eller så er du lurt på et marked i sydlige land med noe som de sier er safran, eller så har du noe som helt utvilsomt er gurkemeie. Det blir som det blir….

Da er alt klart til tilberedingen: Du har nå et flott bord stappfullt av lekre råvarer – ganske artig å skue ut over!IMG_2346

  • Start med å samle all krafta, også blåskjellkrafta, alt skal være silt. IMG_2331Er det blitt mer enn 1 liter (4 personer), må du sette gryta til nedkoking, hvis ikke supplerer du med vann.
  • Da skal det meste brunes, finn fram det du har av stekepanner og lignende, det er greit å ta det hver for seg, selv om en stor paellapanne kan ta alt i samme slengen. Kyllingbitene, brunes i olje, løk og paprika likeens til de har fått ørlitt farge, det skal ikke være brunet løk! På slutten setter duIMG_1072 ned varmen skyver ledig en del av panna, har i litt mer olje og lar den hakkede hvitløken surres myk.
  • Alt skal nå over i den bredeste gryta du har, den må ha lokk. Jeg bruker Miele gourmetpanne, den er perfekt til både bruning og videre koking av paellaen.
  • Start med kyllingen, når den er brunet, fyll på baconen og surr det sammen et par minutt til før du har i løk og paprika (bacon og løk/paprika har du brunet på forhånd, nå skal du bare få alt få bli varmt), så risen, som du lar surre med slik at den  trekker til seg oljen/fettet i gryta. Så fyller du påIMG_1077 med krafta og tomaten, og bringer alt til koking.
  • Fortsett med å ha i erter og krydder: Safran – ta så du ser at risen får fin farge – salt og pepper -ikke for mye salt – smak heller til på slutten, og så cayenne – du bør vite hvor sterk den er på forhånd, det kan variere. Paella skal på ingen måte være brennende, bare en svak cayenne i bakgrunnen. Husk IMG_2364laurbærbladet. Bland også inn halvparten av sitronskivene.
  • Det hele koker du under lokk 20-30 minutt, til risen er passe myk og krafta absorbert. Ser det tørt ut så reguler med litt vann, men det skal ikke bli suppe.
  • Like før servering har du i blåskjell, reker og ev scampi, gjem de fineste rekene og blåskjellene med skall  til pynt på toppen. Rør forsiktig sammen. Når du også har resten av sitronskivene sammen med reker og blåskjell på toppen er det bare å sette fram. Det bør bli en opplevelse!! Du bør nok ha sørget for en spansk hvitvin som står klar…. IMG_2365
Reklamer

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s