Treretter med råvarer fra Rennebu:

CARPACCIO AV REIN
LIMOUSINE T-BONE
OST FRA GRINDAL YSTERI

Jeg har blitt utfordret av bladet Rennebunytt til å presentere retter med råvarer fra Rennebu. Dette ble spennende, i fellesskap fant vi fram til en rekke produsenter med yppelige råvarer. Det er allerede presentert et par retter her på bloggen, nå kommer en komplett meny servert sammen med Rennebu-nytt. Artiklene om dette kan du se her: RN 16-2014 side 17-19 i nettutgaven av Rennebunytt. Alle bilder i dette innlegget er tatt av Rennebunytt/Dagfinn Voll.

FORRETT: CARPACCIO AV REIN MED NØTTESMAK

Mørbrad av kalv fikk jeg tak i hos Trollheimen kjøtt: Gustav Kant som har utsalg på Nerskogen, følg skilt fra vegen ved kommunegrensa mot Oppdal. La kjøttstykket være halvtint når du skjærer løvtynne skiver. Jeg satser på fire skiver per person. Ruccula er etter mitt syn med på å gi nøttesmak, i tillegg hakker jeg valnøtter og blander med pinjekjerner. Et par spiseskjeer av hver får en tur i varm tørr stekepanne for å brunes lett – ikke slipp dem av syne, de kan fort bli svidd.

Kjøttskivene og rucculaen danderes på tallerken, ikke fyll opp hele tallerkenflata.
Ristede valnøter og pinjekjerner strøs på sammen med knust eller hakket rosepepper.
Kryst noen dråper sitron over hver tallerken.
Ta din beste olivenolje og drypp relativt rikelig over, så kommer turen til balsamicoen, her også bør du velge i øverste hylle.
Noen gode drag med pepperkverna og fingersalt avslutter det hele.

HOVEDRETT: HELSTEKT T-BONE AV LIMOUSINE OKSE.

Produsenten Trollheimen på Svengård på Nerskogen leverer ypperlig Limousinekjøtt (okse) som du kan kjøpe på Jokern på Nerskogen. Dette tykke t-bone-stykket kunne jeg ikke stå imot. Her ser dere det ferdig marinert. 1,3 kg med bein ble rikelig til 5 personer.

Marinaden ordner jeg i morteren: Alt skal oppi , grovsaltet og svartpepperen hjelper til å knuse det andre:

4-5 hvitløksfedd deles i to, en liten spiseskje av henholdsvis rosepepper og svart pepper, 1 liten spiseskje grovsalt, 1 dl grovhakket timian, raspet skall av en 1/2 sitron.
Bank/mal i morteren til alt er godt knust og blandet sammen. Tilsett 2-3 spiseskjeer olivenolje, 1 tesje soyasaus og 1 spiseskje sweet chilisaus (for å gi litt sødme). Rør dette sammen med ei skje og fordel marinaden på kjøttet, som godt kan få ligge slik en stund.

Imens gjør du klart tilbehøret, her til fem personer:

Rensk et par nett sjarlottløk og hold klart
2-3 mandelpotet per person vaskes, jeg bruker selvsagt de som er dyrket på Nerskogen – de er førsteklasses! …og de også kjøpes på Jokern på Nerskogen. Denne gangen skal jeg steke dem i ovnen hele, ha dem i ei stekeform, tøm på bra med olivenolje, kvern godt med pepper og strø fingersalt, rør dem rundt i forma til det er olje og krydder over hele poteten, krydre litt mer under vegs, særlig salt.
3 store røde paprika deles i fire og legges i en smurt (olje) langpanne. Skjær opp noen fed hvitløk i tynne skiver som legges oppi hver båt, ta gjerne også noe grønt i, jeg bruker her kruspersille som jeg finner på terassen – i høstmørket. Så en liten dynk med god olivenolje i hver båt, før du maler pepper over og tar en runde med fingersalt.

Da kan vi starte stekingen:

T-bonen brunes først i panne. Jeg er så heldig å ha ei gourmetpanne som dekker hele induksjonsfeltet, Kjøttstykket går fint oppi. Ellers får du manuvrere stykkvis i ei stekepanne – det går fint.
Så skal T-bonen over i ovnen, jeg satser på 140 °C, og steketermometeret på 60 °C. Legg kjøttet på ei rist, under tar du ei langpanne – jeg bruker gourmetgryta fra bruningen, poenget er at du tar med i langpanna fettet fra bruningen sammen med sjarlottløkene, det vil dryppe fra kjøttet også under stekeprosessen …og sannelig tror jeg at jeg lurte en liten slump rødvin oppi, søet fra panna skal bli sausen når vi er ferdig. Uansett må du ha i væske, pass på at det ikke tørker ut i panna.
Siden jeg er så heldig å ha to ovner på dette kjøkkenet, tar jeg poteten samtidig, hvis ikke må du ta den i forkant. 200-220 °C midt i ovnen på omluftsgrill i ca 30 minutter skal gå bra, men følg med så de ikke blir svidd. Siden jeg har combidampovn tar jeg med litt fuktighet i starten og grill på slutten.
Når kjøttet har nådd kjernetemperaturen tar du det ut og pakker det inn i aluminiumsfolie og håndklær/grytekluter. Sjekk at sjarlottløken er ok, og ta ut de også.
Sett opp temperaturen i ovnen til 220 °C, gjerne omluftsgrill, og sett inn paprikaen, de skal stekes møre, og kan tåle litt sviing i kantene, men følg med…. det går på ca 10-15 minutter.
Samtidig hadde jeg litt kantarell, også fra Rennebu, som jeg steker i godt med smør i stekepanna. Bare salt og pepper i tillegg.
Nå har kjøttet hvilt godt – artig å skjære det ut av beinet og fordele i centimetertykke skiver.

Da skulle alt være klart – og serveringsfatene kan danderes. Potetene helstekte jeg fordi jeg har kjempegodt setersmør fra Svartdalssetra som kan tas oppi poteten, smøret må med på bordet!

Vel bekomme: Helstekt T-bone limousin i følge med sjarlottløk, kantarell og bakte paprika, og litt timian på toppen – med helstekt mandel og setersmør!

3: DESSERT: OSTEFAT FRA GRINDAL YSTERI

Nå har vi jobbet såpass mye med de to første rettene at vi kan tillate oss en enklere løsning på desserten – men det blir ikke dårlig av den grunn. Det lille nye Grindal ysteri produserer utrolig bra ost, du får kjøpt dem onsdag og fredag ettermiddag på utsalget på Jelan gård, like nord for krysset til Nerskogen på Grindal. Jeg var for litt siden innom Tingvollost – som produserer den prisbelønte Kraftkar. De kunne fortelle at mye av kunnskapen sin hadde de nettopp fra Ragnhild Nordbø, som sammen med søster Torild er driverne på Grindal ysteri, se www.grindalysteri.no.

Jeg velger ut tre oster til dessertfatet, alle er laget med rå upasteurisert melk, råvarer fra setra i Jøldalen, i noen av Norges «reneste» områder: 1: Seterost, som er en fastost på gjeite- og kumelk, 2: Myrull, som er en modnet chevre, 3: Råblå, litt fast blåmuggost. Til blåmuggost er det faktisk godt med kanelsnurr. Og når Kroken bakeri på Innset nettopp har slike snurrer som spesialitet, tar vi selvsagt med det – fersk og gjerne litt lunken. Alt danderes på fat, og så tar jeg en liten cross-over helt til slutt: Som søtt til chevreen (og ellers) legger jeg ved en eplemarmelade som jeg kjøpte på en fantastisk god taverna i Hellas, etter sigende Pelepones´ beste! Du kan bruke annen søt gele eller honning i stedet. Skal du ha en hvitvin med god sødme til, kan anbefalingen være Molitor Zeltinger Sonnenuhr Rieseling Kabinett. Den har sødme som etter mitt syn tar blåmuggosten fint.