Å lage sylte av grisehode er en skikkelig jobb som gir nye utfordringer. Ikke akkurat kirurgi, men du blir kjent med anatomien…. Hodesylta har blitt et førjulsrituale som jeg ikke kan være foruten!

Du finner som regel halve grisehoder i frysedisken, det er passelig til ei bra sylte. Kjøp også med ca 0,5-0,8 kg ileggskjøtt fra storfe, gjerne kalvekjøtt fordi det er lysere, forpart er helt fint. Regn med et døgn til tining av hodet, deretter er  det to-tre døgn igjen til sylta er ferdig. Første operasjon er å skjære ut kjevebeinet og nesebeinet. Dette gjøres både for å vanne ut bedre og for å få hodet ned i ei normal stor gryte når det skal kokes. Sørg for å ha en skarp kniv og skjær løs «haka» fra kjeven, la kniven føres langs beinet helt fram til kjeveleddet og vri løs. Så er det «trynet» som skal skjæres fra nesebeinet. Følg også her beinet, skjær helt inn mot øyet og godt inn i munnviken. Så avdekker du beinet og bruker en kjøttøks eller lignende for å hakke av beinet innenfor tanngarden. Når du har fått ut dette, er det verste gjort. Nå skal hodet vannes ut over natta.

Vanningen gjør du enklest ved å bruke et kar som går ned i oppvasken. Legg en asjett under på den ene siden, slik at vannet får utløp på motsatt side, Start med å la vannet renne med fult trykk slik at hodet «spyles». Skift ut vannet helt, så kan du la en tynn stråle sørge for utskifting av vannet natta gjennom.

Neste dag er hodet klart for koking. Fyll et kar med nok vann, ca 1 ts salt per liter vann. Bring vannet til koking og legg hodet oppi, det skal så trekke 2 1/2 time like oppunder  kokepunktet – ikke fosskok. Den siste timen legger du ileggskjøttet oppi gryta. Mens kjøttet trekker, gjør du klart krydderet – dette er de gode gamle julekrydderne: 1 1/2 ss salt, 1 ts av henholdsvis malt pepper, nellik, allehånde og ingefær. Ta så med 2 ts gelatinpulver (Hakket svor gjør også nytten som stivelse, men min erfaring er at alt trengs til «lokk» på sylta.)

Ta hodet og ileggskjøtettet opp av kokevannet, behold vannet. Da begynner skjæringen, jeg sorterer: Først svoren ved å la en skarp

kniv gli innunder forsiktig. Prøv å få størst mulig stykker. Ta med stykker også fra trynet og haka.  Da har du avdekket de mest fettrike delene, skjær fettet i skiver, tykkelse maks 1 cm tykk. Så tar du resten av kjøttet tilsvarende. Du ender til slutt opp med et ganske renskjært kranum, la øyet og munnhule og ev andre deler du ikke vil ha med bli. Skjær opp storfekjøttet tilsvarende.

Gjør så klar en bolle av passe størrelse for å bygge opp sylta. Legg i et lerret av i bunnen (Eventuelt også Gladpack eller lignenede oppå lerretet for å beholde kryddersmakene bedre). Start med et lokk med svor i bunnen, skjær stykkene til slik at de dekker et passe rundt felt, men ikke ligger dobbelt. Så kommer et lag med fett – husk å fordele krydderet mellom alle lagene – fortsett med hodekjøtt, ileggskjøtt osv. Avslutt på toppen med fett og svor som lokk.

Da skal alt pakkes inn med lerret og ev plastfolie innerst, stram forsiktig lerretet og prøv å få tøyet mest mulig jevnt, bind så sammen med en hyssing, start med å binde sammen i to retninger vinkelrett – har du noen til å hjelpe deg å holde går det enklere…. Så surrer du med hyssingen i  jevnt stjernemønster til sylta holdes godt sammen: Før hyssingen til midten, tre den under de trådene som er der og ta den ut igjen i en ny retning. Et lite triks er å avslutte med å putte hyssingen under trådene i senterpunktet slik at den samler alle trådene fint i  midten. Så legges sylta tilbake i kokevannet og trekkes ca 20 minutt for at den skal være god og varm når du legger den over i press: For å presse er det bare å bruke fatasie,n med et egnet fat og noe tungt på toppen, jeg har ei presse som jeg bruker, med en tallerken over og under. Stram forsliktig til litt etter hvert til det er stramt nok etter ca 1/2 time, da er det bare å sette pressa kalt. Så pakkes sylta ut neste kveld – vær forsiktig, lerret og ev folie er klistret godt sammen med sylta, lirk det av med en stekespade eller lignende, slik at du ikke river opp sylta. Da er det bare å skjære opp skiver og dufte inn smakene! Prøvesmakingen er en litt hellig stund…. en bra anledning til å teste juleøl og kanskje også en liten akevitt. Ikke glem at det skal kvernes pepper over, sammen med sennep.

NB: Du lagrer sylta best ved å la den ligge i saltlake, da blir den også passe salt hele jula gjennom: Per liter vann 1,5 dl grovsalt og 2 ss sukker.