På bondens marked i Trondheim fikk jeg tak i et fantastisk kjøttstykke fra Fjellvilt AS (Bransfjell innenfor Røros): Et helt reinsdyrlår med bein. Hadde en drøm om et stort måltid med mange rundt bordet. Dessverre kolliderte det med mye annet, så jeg måtte nedjustere til seks personer – og da ble hele låret vel stort. Valgte å beine ut og dele opp kjøttstykket i to – og bruke det flotte beinet til kraftkoking.

• Lårstykket som jeg renskjærte var knapt 2 kg. Til reinskjøtt holder jeg fast på noen grunnkrydder: Opp i morteren med 2 ss einebær, 1 ss tørket salvie, 2 ts svart pepper og 2 ts rosepepper, 1,5 ss grovsalt og 2-3 hvitløksfedd. Knuses godt og blandes med revet sitronskall.
• Gni inn kjøttstykket, la ca 1/4 av krydderblandingen bli igjen til sausen.
• Jeg valgte å «steke» med sousvide i 7 timer i dampovnen på 55 grader – med påfølgende bruning, det ble perfekt.
• Men du kan helt greit i steden ta det i stekovnen på langsteking: Da bruner du først kjøttet i stekepanna og setter inn i ovnen på rist, 130 grader med steketermometeret på 55 grader. Ha ei langpanne under med litt vann som ev samler opp kraft – pass på at den ikke tørker ut. Alt etter tykkelsen tar  stekingen sannsynligvis rundt 2 timer.
• Så er det kraftkokingen: Beinet deles opp i stykker med kjøttøks – eller du kan bruke baufil. Det må kappes slik at margen kommer fram.
• Brun beinene og grønnsaker i stekepanna: Ei gulerot, en løk, noen fedd hvitløk og gjerne andre røtter. Så skal alt over i ei gryte, dekkes godt med ca 1 liter vann  som kokes opp. Skum forsiktig godt av med en fiskespade. Tilsett resten av krydderblandingen fra morteren.
• La kraftgryta surre i på plata i 40 minutt, sil så fra bein og grønnsaker, krafta kokes videre på høyere temperatur slik at den kokes inn til det halve ev litt mer. Følg med og smak, krafta skal ikke  brenne seg, men tykne litt. Helt på slutten tilsettes ca 1 dl fløte og kok forsiktig videre slik at det tykner mer – smak igjen og korriger med salt/pepper, ev mer fløte – og kraft fra langpanna tas med. Vil du til slutt justere farge/smak er det lov å ta noen dråper soyasaus.
• Gjør klar tilbehør -Jeg serverer med dampkokte grønnsaker: Rosenkål, søtpotet, hjertesalat, gulerot og brokoli. Og bakte potetbåter.

Når kjernetemperaturen er nådd, tas lårstykket ut og pakkes inn i aluminiumsfolie 10-15 minutt før oppskjæring, da blir mer av safta i kjøttet. Men noe pipler ut – det samler du på skjærefjøla og tar med i sausen, sammen med krydderrester som løsner fra kjøttet.