På 80-tallet hadde jeg en glimrende avtale med en ivrig laksefisker i Orkla: Han kom med to lakser, så gravet jeg dem, og han fikk en tilbake. Dette gikk helt greit inntil han spurte: «Hvordan lager man egentlig gravlaks?» Kunne ikke si annet enn at det er latterlig enkelt.

Det ble siste gangen for avtalen vår… og nå deler jeg oppskriften også på bloggen. Jeg må altså som de fleste andre kjøpe en hel laks i butikken, ca 2-3 kg.

Samtidig får du også med en oppskrift på rød fiskesuppe, som jeg lager av avskjæret på laksen – et lett og særdeles smakfullt måltid i julestria.

Etter at fisken er renset skjæres hode og halepartiet av. Midtstykket fileteres med en skarp kniv: Før kniven på oppsiden av ryggbeinet, ikke press hardt ned – det som blir igjen blir fin suppekraft. Når du har skjært den første fileten snur du resten og skjærer på nytt på oppsiden av ryggbeinet. Så må du fjerne ekstra fiskebein: Først legger du kniven innunder de store beinene som synes tydelig på bukdelen av fileten. Dra kniven under, mest mulig opp mot beina, se bildet. Når du kommer til den tynnneste delen av fileten så prøv å få fjernet mest mulig av hinnene – og skjær vekk det aller nederste: Fett og finne – det går til suppa. Så er det noen andre bein som går inn i den tykkste fiskekjøttet: Stryk fingeren bakover fra «hodesiden» av fileten, så kjenner du at beinene stikker ut. Da er det bare å ta turen til verktøykassa og finne den fineste tanga, ta tak i hvert bein og dra dem ut.

•  For gravingen trenger du til hvert kilo laks: 2 ss grovt salt, 1 toppet ss sukker, 1 ts grovmalt pepper og rikelig med grovhakket frisk dill. Noen år har jeg også dynket med et par ss cognac eller akevitt, men jeg synes ikke det er nødvendig.
• Bland salt/sukker/pepper og strø litt i bunnen av et avlagt fat som passer til fiskestørrelsen: Gni begge filetene inn med krydderblandingen og strø på dill. Så legges en filet i fatet og så den andre «anføtes» oppå. Legg med dillstilkene på siden i fatet, de gir mer smak.
• Da er det bare å sette filetene i et kjølig rom, legge noe flatt over og legge på press – fire kg mel på høvelbenken i kjelleren er en grei løsning. Salt, sukker og saft fra fisken blir nå en fin lake.
• Det siste er å huske å snu de to filetene en gang i døgnet: Ta tak i begge og snu dem sammen, ikke ta en og en. Etter tre døgn er gravlaksen ferdig!
• Det aller viktigste for en god gravlaksopplevelse er å lage sausen selv: Det blir noe helt annet enn det du får i butikken!

OPPSKRIFT GRAVLAKSSAUS:

• 2 ss sennep, feks Idun sterk – ikke bruk Dion til dette – 1 ss sukker, 1 ss vanlig eddik sammen meden liten klype med hhv. salt og hvit malt pepper blandes godt i en vispeskål. Ikke ta for mye salt og pepper, du kan smake til mer når sausen er ferdig vispet.
• 1 dl soyaolje (eller annen nøytral – ikke olivenolje) vispes inn i fin stråle. NB: Visp kraftig og ta det rolig med oljen, sausen tykner da fint og får en blank fin konsistens.
• Til slutt rører du inn en neve hakket dill og smaker til salt og pepper om det trengs litt mer.