Fersk svineskank kokt i rødvin og honning: Gresk Kotsi

Her kommer en unik oppskrift på en kjempegod rett – som du nok ikke finner i kokebøkene: Basert på en fantastisk matopplevelse på Pelopones i Hellas i sommer. Reisefølge Ketil, som er stor Hellasentusiast, hadde en dag lagt inn en flott biltur på ”Trollstigenveger” på Manihalvøya lengst sør. Lunsj skulle innntas på «Pelopones’ etter sigende beste taverna».

Ble litt skeptisk angående dette da vi stoppet i en bitteliten husklynge, Agios Nicolaos. Et stedsnavn som går igjen på hundrevis av steder i Hellas. Tavernaen ”NERAIDA” lå ganske unnseelig i ei dolp langs vegen – se egen artikkel.

Menyen var håndskrevet i ei ”skolebok”, og jeg og Grete valgte Kotsi: Griseskank kokt i rødvin og honning. Retten så fantastisk ut når den kom, og etter første smak blir det sagt at jeg brukte et ganske sjeldent uttrykk til meg å være: ”Åh, gode gud i himmelen!!”

Selv om vi hadde vært innom kjøkkenet før bestillingen, var jeg så fjetret at jeg ikke skaffet mer info om tilberedingen – det eneste jeg hadde når vi kom tilbake til Norge var bilder av teksten i menyen og av maten:

2014_Hellas_0982014_Hellas_099

Jeg var selvsagt fast bestemt på å prøve å gjenskape dette når vi kom hjem. Når jeg kom i gang, hadde det gått noen måneder. Den første utfordringen var nemlig å få tak i fersk griseskank – det er bare saltet eller røkt skank som ligger i butikkene. Det en må gjøre, er å forhøre seg hos noen med ferskvaredisk, fikk til slutt tak i en skank på vel en kilo på Meny, da var det bare å sette i gang.

  • IMG_2853dokEn fersk svineskank er nok til to personer. Den skal oppi ei gryte med lokk som tåler stekeovnen – lurt å finne ei som skanken(e) fyller akkurat – så det ikke blir alt for mye kokeværske.
  • Satset på koking i en halvblanding av rødvin og kraft/buljong. Totalt ca en liter IMG_2843dokvar greit i jerngryta som skanken fylte akkurat, honning skulle jo med, jeg tok ei spiseskje oppi. Jeg hadde ei flaske matrødvin, og til buljong liker jeg best de gamle gode terningene. Ikke la buljongen være for sterk, her satset jeg på 1 1/2 terning til en halv liter vann.
  • IMG_2851dokSatset også på å ha med litt grønnsaker i kokingen, et par løk og ei gulrot ble brunet lett med smør/olje i panna fulgte med i gryta.
  • Å velge ut krydderet ble en famling i blinde, men valgte krydder jeg har brukt i andre greske retter: I tillegg til ca 10 pepperkorn og salt (ikke for IMG_2844dokmye salt når du har buljong som skal kokes ned), saft fra ¼ sitron og en bukett friske urter fra hagen tok jeg med ei kanelstang, ca 15 hele allehånde, et laurbærblad og noen blader tørket salvie.
  • Alt dette ble gjort en søndag morgen, gryta ble satt inn i stekovnen for koking. Som du ser av bildet under: Kl 1001 satteIMG_2849dok jeg inn gryta og forhåndsinnstilte 4 timer koking, 140 grader over/undervarme, ferdig kl 1830. Da var det bare å komme seg ut på tur. I etterkant kan jeg tippe på at jeg like gjerne kunne kokt i 5 timer.
  • Når jeg kom tilbake ved koketidas slutt forberedte jeg tilbehøret i henhold til bildet fra tavernaen: Løk og bakt tomat. Vi husket at det var ”mye” løk, jeg skjærer opp 2 per person. En stor tomat per person delt i to klargjøres med salt/pepper og en dynk med olivenolje på snittflata.IMG_2875dok
  • Etter kokingen tar du skanken forsiktig over på ei stekerist. Kokevæska siles med dørslag og setter til nedkoking, så høy varme som du får til. Avslutt nedkokingen når det gjenstår ca 1/3 av utgangspunktet – da tykner den merkbart, IMG_2879dokdet blir en utrolig smakfull saus. Det tar 1/2 time eller så.
  • Mens jeg kokte, satte jeg skankene tilbake i ovnen – lot døra stå åpen til temperaturen var ned på 70 grader. Når nedkokingen er halvvegs skrur jeg temeraturen opp på  225 grader for ”bruning” ca 15 min. Jeg brukte omluftsgrill – bruk det som ovnen har for høy temperatur, men vær forsiktig dersom du bruker grill.  Følg med så den ikke blir svidd. Ta et par spiseskjeer fra væska som er i nedkoking og bland med ei teskje honning og smør/hell på svoren, skanken skal bli fint glasert og mørk gylden.

    Tomat og potet ien ovn, glassering av skanken i den andre
    Tomat og potet i en ovn, glassering av skanken i den andre
  • Mens dette pågår settes også tomaten inn i ovnen på et smurt stekebrett ca 5-10 minutt. Skal de inn i samme ovn, setter du skankene høyest og tomatene under.
  • Løken surres også mens skanken avsluttes i ovnen. La den bare bli blank og så vidt brun. Så tar du litt av den nedkokte sausen og blander den forsiktig inn i løken. Det ga en kjempefin smak som jeg tror jeg kjente igjen.
  • Da gjenstår bare danderingen. Skanken deles i to og får følge medIMG_2884dok rikelig løk og to tomathalvdeler på hver tallerken før jeg heller over resten av den nedkokte sausen: Jeg fulgte bildet fra Hellas til punkt og prikke…. og sannelig, det ble ganske likt!  Og smaken: Kjempegjenkjennelig, altså utrolig godt. Fersk svineskank er jo en fantastisk fin og billig råvare, og her fikk den et følge som ga den kjempeløft!
  • IMG_2887dok
  • Det greske brødet prøvde jeg IMG_2893dokmeg ikke på, det ble stekte potetbåter til, og heller ikke gresk vin, en gammel venn fra Rioja ødela ikke måltidet.

PS: Første forsøk var så vellykket at jeg noen uker etter inviterte de som var med i Hellas  på et nytt forsøk: Nå 6 posjoner med tre skanker. Artig med storkjøkken!

IMG_2933-dok  IMG_2946-dok

 

Reklamer

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google+-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s