Noen retter er enda artigere enn andre å lage – oksehaleravioli for første gang ble en slik opplevelse. Vinner nok ikke pris for de vakreste ravioliene, men smaken ble fortreffelig… Oksehaleravioli har jeg bare smakt ute – du får en velsmakende variant på italiensk uterestaurant på Grünerløkka helt nede ved Akerselva hvor Thorvald Meyers gt og Trondheimsvegen møtes. Det er den jeg er inspirert av – og så har jeg jo hatt oksehalesuppe som favoritt i mange år, så jeg tar utgangspunkt der.

Denne gangen laget vi til tre personer, da satset jeg på 200 g oksehale (inkl. bein) per person – altså 600 g.

• Oksehalene skal koke minst tre timer, så start i god tid. De oppdelte halebitene rulles i hvetemel med salt/pepper og brunes i panna, jeg bruker 50/50 smør/rapsolje for steking. Ha dem over i ei gryte med lokk som kan settes i stekovnen.
• Brun så egnede grønnsaker for å gi god kraft. Jeg bruker 1 gulerot, 1 løk, 1/3 purreløk og ett sitrongress. Kutt det i passe biter og brun det i samme stekepanna. Opp i gryta sammen med kjøttet, hell over kokende vann så det dekker og ta med 10-15 pepperkorn og et laurbærblad.
• Sett så gryta med lokk i stekeovnen på 150 grader i tre timer, det gjør seg selv, men ta en titt i ny og ne og reguler ev temperaturen ned så det bare koker forsiktig.
• En time før kjøttet er ferdigkokt kan du starte med pastaen. Vi lagde to ladninger på kjøkkenbenken – bruk italiensk hvetemel «tipo 00»: Hver ladning med 175 g mel i en haug med grop på benken, fyll gropa med to egg, 1/2 ts salt og 1/2 ts olje. Ta så en gaffel og rør/roter eggene raskt slik at de fanger opp mer og mer mel til det blir en masse – på slutten går du over til vanlig elting, slik at det blir en smidig deigklump. La deigklumpene hvile i kjøleskapet til du har  kjøttsausen ferdig.
• Når gryta er ute av ovnen fisker du opp kjøttet for seg og piller av kjøttet fra beina – som kastes. Sil  av grønnsakene som også kastes. Så setter du krafta tilbake på ovnen for nedkoking til ca 1/3.
• Kjøttet moses med gaffel og hakkes til småbiter med en skarp kniv.
• Hakk så en løk og surr den blank i litt olivenolje – ikke ta mer olje enn nødvendig. Ha i kjøttet sammen med løken og hell over ca halvparten av den reduserte kraften. La det koke forsiktig sammen til all væske er borte.
• Helt på slutten har du i 2-3 hakkede hvitløkfed og en god neve frisk oregano som hakkes, sammen med en liten klype chiliflak (italiensk – ikke veldig sterk) en liten ts salt og en 2-3 spiseskjeer revet parmesan. Surr det noen minutter til, sjekk at det er passe pepret/saltet- da er fyllet klart.
• Nå kommer de nye spennede utfordringene: Pastadeigen deles i passe piter som kjøres gjennom pastamaskinen fra nivå 7 til nivå 3, her må flere samarbeide! De avlange leivene legges på benken med litt mel slik at den ikke klistrer for hardt. Da er det å legge på fyllet i passe porsjoner, ca en ss, og skjære opp et stykke pasta som kan brettes forsiktig over slik at raviolien tettes. Lærte fire ting: 1: unngå at det kommer væske /fett fra fyllet ut på kanten av pastabiten,   da klistrer den dårlig. Deerfor er det lurt å prøve å unngå å få med fett i skjea. 2: Klem rundt kanten ganske fast med fingeren først. og så med en gaffel slik at du får et fint mønster på kanten. 3: løsne fra benken med en skarp tynn kniv om nødvendig – så kan den legges løst på ny plass og klistrer ikke på nytt. 4: Om det er litt mel på raviolien gjør ikke  noe, det vaskes bort i kokingen.
• Før du starter kokingen av raviolien, gjør du ferdig  resten av krafta: Varm opp, ha i litt chiliflak, rør så inn noen terninger smør, smak om det trengs mer salt før du til slutt har i hakket frisk oregano.
• Raviolien koker du  i ei romslig gryte med mye vann, ha i en ss eller to med salt. Legg raviolien forsiktig oppi det fosskokende vannet og kok i 3-4 minutt – da skal de opp, legg dem gjerne på kjøkkenpapir for å fjerne kokevann  – før de fordeles i tallerkene.
• Så gjenstår å helle på krafta og strø på med rikelig parmesan. Jeg pynter med noen blad bladpersille.
• Rødvinen bør kanskje komme fra Italia….