Har prøvd meg flere ganger med ribbe i dampovn uten å lykkes helt, det står mye rart på nettet. Men i år ble den helt perfekt, og da deler jeg metoden gjerne med flere..

• Regn 500 g ribbe per person – så har du rester til koldtbordet (nesten like godt…)
• 2 dager før steking gnir du inn alle sider med rikelig salt og kvernet pepper. Sørg for at krydderet kommer godt ned i opprutingen av svoren, hvis rutingen ikke er gjort, så bruk en kvass kniv som du lar gli forsiktig.
• Regn med at prosessen tar ca 2 1/2 time.
• Dampovnen settes på dampkoking 90 grader i 40 minutt. Sett ribba midt i ovnen med svoren opp, bygg opp under så den ligger med midten høyest. Slik skal den ligge gjennom hele prosessen. Jeg bruker «ribbeform»/rist, men du kan godt bruke omvendt fat eller kuler med aluminiumsfolie i langpanna. Ha i ca 1/2 liter kokende vann i panna.
• Forsikre deg om at svoren har blitt godt oppbløtt når tida er ute. Skift så til kombidamp omluftsgrill 170 grader og 10 % fuktighet i 40 minutt, sjekk hele tiden at det er vann igjen i panna slik at det ikke brenner seg.
• Så over på over/undervarme 170 grader 0 % fuktighet i 40 minutt.
• Etter det økes temperaturen til 200 grader med omluftsgrill i 20 minutt. Nå må du følge med at svoren ikke blir brent. (Og at det ikke går tørt med vann i panna, du bør ende opp med mest mulig fint ribbefett og lite vann til slutt.) Hos meg begynte svoren å boble opp fra nerkanten og oppover etter få minutter. Sjekk at hele svoren har blitt perfekt, øk ev temperaturen på slutten til 220 grader for å få med det siste – men da må du stå konstant foran ovnen.
• Når svoren er perfekt tar du ut ribba og legger den til hvile i 20 minutt tildekket med aluminiumsfolie og gjerne gryteklutene oppå – gi den den tida som mandelpoteten trenger til å kokes ferdig.
• Ribbefettet tømmer du av fra panna til ei gryte som holdes varm. Ikke skrap, la det bare renne. Og lag for all det ikke brun saus – ribbefettet skal være som det er, og forhåpentligvis blir det en rest som kan brukes til lutefisken. Det du ev kan gjøre er å koke ut panna fra stekovnen – Ha i et par desiliter vann og kok forsiktig mens du rører lett, jeg bruker stor induksjonsplate, men stekovnen går også. Hvis du har unngått at det har blitt mye brent, får du nå en fin sky med tydelig saltsmak som kan blandes i fettet, men smaker det sterkt brent av skyen så dropper du å bruke den.
• Da gjenstår å skjære opp ribba: Legg den med svoren ned på skjærefjøla og bruk en sylkvass kniv – skjær forsiktig i kjøttet og når du når svoren trykker du bestemt gjennom. Fordelen med å skjære denne vegen er at du ser beina og kan skjære mellom og at svoren ikke spretter alle veger. Så lurer du kniven forsiktig under hvert stykke og snur dem med svoren på plass.
• Tilbehør: Ribbefett, surkål og poteter, nyrørt tyttebær, mørkt øl og aquavitt (Gammel Oplands nykommer: Edel ettermodnet på madeirafat får full score…)