Lammelår med bein

IMG_3960Burde jo lagt ut lammelåret før påska, men de fleste har vel sin måte å gjøre det på…. Her skal jeg bare komme med noen detaljer og triks som jeg synes høyner resultatet.

Når du kjøper et helt lammelår, er det med skank og mørbrad. Da er det to grunner til at jeg vil fjerne den nedre delen av skanken og isbeinet som sitter i mørbraden øverst på låret: 1: Steika blir enklere å håndtere, både i ovnen og når den skal skjæres opp. 2: Beina trengs til å lage kraft til sausen.

Start med å skjære et fint snitt i kjøttet 7-8 cm opp på skanken, finn så fram ei baufil og sag over beinet. Isbeinet fjerner du ved å la kniven følge beinet fra begge sider, dersom du ikke kjenner IMG_3957anatomien godt, tar du det forsiktig innover. Du kommer til slutt til et kuleledd. Før kniven inn her og skjær over de kraftige senene som holder leddet sammen. Lirk beinet forsiktig ut mens du skærer det fritt. Alle bein kuttes opp i passelige biter, bruk baufila (eller kjøttøks hvis du har). Brun beindelene i panna før de overdekkes med vann i ei gryte og  som kokes opp. Brun også ei gulerot i biter og en løk som blir med i kraftkokingen sammen med en kvast rosmarin og 10-15 pepperkorn. Etter oppkoking skummer du forsiktig av med en fiskespade. La det småkoke i vel 30 minutt,  se fortsettelse under.

IMG_3850Så skal steika krydres. Skjær først 3 litt store hvitløksfed i tynne skiver. Stikk så en ikke for bred kniv 2-3 cm inn i steika og før inn ei hvitløksskive langs knivbladet. Ta gjerne også med et rosmarinbladIMG_3837inn i hullet. Hold for med fingeren når du drar kniven forsiktig ut. Gjenta dette rundt hele steika, gjerne også noen snitt inne i steika rundt kulebeinet. Så er det klart for resten av krydringen. Jeg bruker morteren og fyller i med 3-4 hvitløksfed, rikelig med rosmarinblader, en halv rød chili, 10-15 hele pepperkorn, og en liten ss grovsalt. IMG_3846Knus alt til en masse. Rasp så skallet av en halv sitron, og press etterpå sitronsafta oppi morteren, og til slutt en ss olivenolje. Alt røres nå sammen med ei teskje og er klart til å fordeles på steika. Start med den åpne delen hvor du har skjært ut isbeinet. Når den er krydret, binder du opp steika: Ta vel en meter hyssing IMG_3950og knyt det stramt nederst ved knoken. Brett så mørbraden sammen og ta hyssingen opp og rundt slik at den holder kjøttet på plass, tre inn i løkka ved knoken og stram lett, gjør dette fram og tilbake et par runder slik at alt er nogenlunde på plass. Gni så inn utsiden av steika med resten av krydderet.

Da er låret klart for steking. Jeg legger det i en form som etter hvert skal fylles med grønsaker og setter ovnen på 180 grader (siden jeg har mulighet for damp med klimaplussfunksjon, bruker jeg det), her gjør du det som passer best med din ovn, det blir uansett ikke mislykket! Fyll på med en kopp med vann i forma. Sett steketermometer i, jeg mener det bør være 62 grader IMG_3956kjernetemperatur, da er kjøttet lett rødt når du skjærer opp – og har god saftighet fortsatt.

Når låret er i ovnen setter jeg i gang med å kutte opp grønnsaker som skal følge med, denne gangen er det løk i båter, gulerot og champignon jeg bruker. Etter 20-30 minutter i ovnen legger du med løk og gulerøtter i forma, sjekk at det ikke brenner fast fett i forma, fyll ev etter med litt vann – men ikke mye – dette bør du sjekke jevnlig hele stekeperioden. Champignonen surrer du brun i steikepanna med rikelig olivenolje – den trekker inn i soppen. Krydre med salt/pepper. Soppen kan du vente med å legge i forma til slutten av stekingen av lammet.

  • Nå er det krafta som skal forberedes videre: Etter 30-40 minutt siler du av bein, grønsaker og krydder og setter krafta til nedkoking, la den koke kraftig, ned til minst 1/4. Den skal tykne litt, pass på at den ikke svir seg. Hold den klar til steika er ferdig i ovnen. Samtidig forbredes også poteter – kokte eller stekte, uansett mandel mener jeg, men du velger.
  • Når kjernetemperaturen er ca 62 grader skal steika ut. Flytt låret IMG_3959over på skjærefjøla og kle det med dobbel aluminiumsfolie – og gjerne gryteklutene oppå, her skal det få ligge å hvile i minst 20 minutt.
  • Ta også opp grønnsakene/soppen fra forma med ei hullskje eller fiskespade, IMG_3958og legg dem midlertidig på en tallerken, fettet fra låret skal bli igjen i forma, for så å tømmes oppi den nedkokte krafta.
  • Så kan du legge grønsakene/soppen tilbake i forma og sette den tilbake i stekovnen slik at de holdes varm
  • Kok kraft og fett videre til det tykner lett og brunes litt mer. Nå kan du salte og eventuelt ta litt mer pepper slik at det blir passelig smak. Dette vil bli en nydelig saus – helt uten andre smaker enn IMG_3960de som hører lammet og lammekrydderet til.
  • Da gjenstår bare å skjære kjøttet i cm-tykke skiver og å legge det tilbake sammen med grønnsakene i forma – eller en serveringstallerken.  Vel bekomme.
  • Finn fram en bra Cote de Rohne så blir måltidet uforglemmelig.

IMG_3961

Neste gang kan du ev bruke gul og rød sjalottløk eller bakt paprika eller annen sopp som tilbehør, her er det bare å bruke fantasien.

IMG_3855  IMG_3864

 

Reklamer

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google+-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s