Risotto er en gammel rett som jeg fikk som barn, gjerne med kjøttdeig og tomatpure, lite visste jeg da at dette egentlig er en mye mer raffinert rett med opphav i Italia. Risotto kan baseres på mange ulike råstoff – for eksempel om du har litt rester av kylling eller annet kjøtt. Men i dag lager jeg den med steinsopp – en anerkjent variant. Denne retten blir selvsagt kjempegod med fersk steinsopp, men du får også tørket sopp i større dagligvareforretninger hele året, jeg bruker tørket her, en pakning på 30 g tørket steinsopp er nok til 2 personer. Da må soppen legges i vann på forhånd. Bruk vel en knapp liter vann og la det stå minst en halv time. Så skal vannet siles av – fordelen med tørket sopp er at du får soppkraft på kjøpet. Det avsilte vannet kan kokes ned til ca 2,5 dl soppkraft.  

Start med å gjøre klar alle ingredienser – her basert på 2 porsjoner:

• Sørg for å ha skikkelig risottoris, den selges med det navnet, ellers som Ambrozo: 2,5 dl risottoris.
• 4 sjalottløk grovhakkes, 3 fed hvitløk finhakkes
• I tillegg til 2,5 dl soppkraft har du også klart 1 dl hvitvin og ca 2,5 dl buljong, jeg bruker kyllingbuljongterning – du trenger litt mer enn dobbelt så mye væske som ris, du ser om alt trengs etter hvert som du koker inn væske.
• Rasp parmesan så du har ca 2 ss til å ha i risottoen – jeg rasper litt mer for å ha til å strø over på bordet.
• Ha med noe grønt, men bruk ikke for markante urter. Jeg hakker godt med bladpersille.
• Varm opp 2 ss olivenolje og en klatt smør i ei passe gryte, ha i sjalottløken og surr til den er blank, flytt sjalotten til kanten av gryta, ha i litt mer olivenolje i midten og ha i hvitløken som får surre ett minutt.
•    
• Tøm i risottorisen, jeg tar med en god klatt smør også. Øk temperaturen litt og la den suge til seg godt av fettet, rør alt sammen et par minutter. Så sper du med hvitvinen og rører videre til vinen er inntrekt i risen. Så er det bare å tømme på porsjonsvis med kraft/buljong og røre ganske regelmessig. Fyll etter slik at væska hele tiden suges opp. Risen må koke vel så lenge som angitt på pakken når du gjør det på denne måten, men ikke kok for lenge, den skal være litt al dente.
• Mens risottoen kokes kuttes den avtrekte soppen i passende biter og surres i panne med olivenolje og smør, la den få lett stekeskorpe, når den er ferdig har du den over på en asjett.
• Når risen er nesten ferdig har du soppen i sammen med parmesan og persille, rør alt godt sammen. Smak til med kvernet pepper og salt. Ikke la det bli for salt, buljongen har allerede gitt noe, men jeg liker å pepre ganske tydelig – minst 4-5 skikkelige drag.
• Da er det bare å servere. Jeg velger å ha parmesan og persille på bordet.