Har av og til laget filet Oscar – da bruker jeg chateaubriand med krepsehaler – muligens etter en kong Oscar som kom til restene av en middag og ble servert det som var igjen på kjøkkenet.
Hvorfor ikke prøve det samme med andebryst?

Andebryst kan stekes på flere måter – det vanlige er å først rute svor/skinnside og brune denne raskt i stekepanna og så ettersteke i ovnen. Det blir alltid bra! Denne gangen prøvde jeg likevel motsatt: Sous vide i dampovnen først og så bruning i stekepanna etterpå. Det ble også helt perfekt. Til to personer:

• Startet med å salte pepre andebrystet og så vakumere det i en sous vide-pose. Inn i dampovnen med dampkoking på 58 grader, lot det stå to timer.
• Gjør klar en form med halve mandelpotet, halve sjalottløk og chamignon blander det godt med olivenolje og salt/pepper. Inn i ovnen med over/undervarme 200 grader ca 1/2 time, ev med litt omluftsgrill på slutten. 
• Sausen gjør du klar mens andebrystet er i ovnen: Siden jeg denne   gangen ikke har fått tak i de bittesmå appelsinene kumquat – som så desidert er førstevalget, bruker jeg 2-3 skiver saftig mandarin som hakkes ganske fint: Finhakk også en sjalottløk og to fed hvitløk, surr først løk/hvitløk på lav varme med olivenolje, tilsett så et par ss sweet chilisaus, en par ts balsamico, og til sist mandarinen. Rør inn en klatt smør, sjekk om det trengs salt/pepper –  hold den varm.
• Har også rensket klart 10-15 rå scamp (lar halen være igjen), og dynket dem med litt sitron.  Rett før andebrystet tas ut av ovnen brunes de raskt i varm panne med olje med litt chiliflak eller svart pepper. Ikke stek lenge, ta ned varmen,  skyv scampiene til side og ta i litt olivenolje som du surrer et par fed hakket hvitløk i.  Rør sammen – da er scampien klar.
• Nå er andebrystet fedig og tas ut av sous vide-posen. Opp i stekepanna med litt varm olje slik at skinn/svorsiden blir pent   brun. Skjær så opp i cm-tykke skiver.
• Dander gjerne på tallerken med andeskiver som toppes med scampi, potetformen fordeles og ha på godt med appelsinsaus til slutt.